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Chinese at their mealweb

 

Repas chinois (fin 19ème)

 

 

La recette qui suit appartient aux préparations culinaires cuites à l’étuvée ou au bain-marie. Ces façons de procéder s’expriment en chinois avec l’un des deux caractères suivants : tcheng, se dit de l’air chaud ou de la vapeur qui s’élève ; faire cuire à la vapeur, et tounn, synonyme du précédent mais qui semblerait mieux convenir à notre expression « bain-marie ».

 

Ces deux mots sont cependant employés indistinctement pour désigner l’une et l’autre des opérations.

 

La cuisson à l’étuvée est très employée en Chine, et il n’est pas de maison, si miséreuse soit-elle, qui ne possède un chaudron spécial sur lequel s’adapte le « tchou mié tseu », plus communé­ment appelé « tchou pi tseu ». C’est un clayon en sparterie fait de lattes très minces d’écorce de bambou. On le place comme un couvercle au-dessus de l’eau dont la vapeur assurera la cuisson des mets placés sur le « tchou pi tseu ». Le temps de cette cuisson, com­me on le verra dans les recettes qui suivent, est souvent indiqué par le nombre de fois qu’on devra remplacer l’eau évaporée. Pour éviter un contact trop immédiat entre le clayon et ce qu’on cuit, contact qui pourrait présenter quelqu’inconvénient, on en tapisse souvent le fond soit avec des feuilles de lotus, soit avec des feuilles de choux, soit même avec un linge. Un couvercle, aussi hermétique que possible, complète l’appareil.

 

La méthode de cuisson au bain-marie consiste à placer le mets à cuire dans un récipient qu’on entoure du riz qui servira au repas, quand celui-ci est cuit, celui-là l’est également. Ce dernier procédé est très pratique et bien préférable, à tous points de vue, à ce que nous entendons par bain-marie.



 

Viande farinée à l’étuvée.

Fenn tcheng jeou


Préparer en quantité suffisante des feuilles de lotus fraîches. Plumer, vider, nettoyer un jeune poulet, le débiter en menus morceaux et placer dans un bol avec oignon et gingembre hachés, arroser de tsing tsiang et de vin jaune, bien mélanger le tout. Étaler sur la planchette de cuisine un verre de farine de riz ou de blé dans laquelle on mêle la viande préparée envelopper chaque morceau ainsi fariné dans une feuille de lotus, les disposer sur le « tchou pi tseu », couvrir d’un linge et cuire à la vapeur. La cuisson est achevée lorsque la graisse commence à sortir des feuilles.


Note :  Le poulet peut être remplacé par canard, porc, bœuf, mouton, la marche à suivre est exactement la même.




 



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